Объекты малого бизнеса в России

Анализ деятельности ресторана

Ресторан — стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, — город поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне — печать вечности. Необыкновенный интерьер — это плод совместной работы группы профессиональных дизайнеров и известных художников Москвы и Узбекистана, которых пригласил руководитель проекта Александр Рассохин. Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, раскуривая кальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и потанцевать под «живую музыку». Ресторан — удивительно душевное место для людей, которые ценят уютную спокойную атмосферу и знают толк в неповторимой национальной узбекской кухне.

Ресторан поражает своей роскошью и красотой — каждый сантиметр представляет собой настоящее произведение искусства. Над интерьером под руководством народного художника Узбекистана Амредина Нажмиева потрудились ведущие мастера из Бухары, мебель в холле предоставила Анастасия Немоляева, ковры ручной работы и оригинальную одежду для официантов — известный дизайнер по текстилю из Ашхабада Лейла Хаидова. Вся мебель и посуда — ручной работы и изготовлены на заказ по авторским эскизам.

На двух уровнях ‘Золотой Бухары’ изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний уровень поделен на несколько зон — «Пустыня», «Минарет», уютные ‘балкончики’ с шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого, три уютных банкетных зала.

За соблюдением всех тонкостей приготовления традиционных узбекских блюд в ‘Золотой Бухаре’ строго следит известный шеф-повар из Ташкента Рустам Курбанов. Обязательно попробуйте национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскими пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка), нежнейшие узбекские купаты — «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки по-бухарски. В ‘Золотой Бухаре’ четыре мангала и огромный выбор различных видов шашлыка.

Совершенно особое место занимает приготовление и подача гостям самого популярного узбекского кушанья — плова. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный ‘узбекский’, ‘мужской’, ‘сладкий’, ‘праздничный’. Повар выходит с казаном в зал и сам угощает гостей.

В центре зала ‘сладкий’ стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости — пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты. Отдельно советуем заказать узбекский йогурт ‘Катык’ в горшочке.

Правовая форма ресторана — акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности — т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Режим работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

Кухня, наряду с традиционными узбекскими блюдами и блюдами кавказской кухни включает также фирменные блюда от шеф-повара. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Ресторан является общедоступным предприятием питания. Ресторан рассчитан на обслуживание жителей города Москва, Московской области.

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане — цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном существует линейно-функциональная структура управления. Преимущество сложившейся структуры управления это:

единство и четкость распоряжений

личная подотчетность исполнителя одному лицу

ответственность каждого за выполнение задания

стимулирование развития компетенции

2. Основные технико-экономические показатели ресторана

В ресторане обслуживание гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

В ресторане действует повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, свадеб, обслуживание в дни праздников и при встрече нового года.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В «Золотой Бухаре» организуют обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане существует так называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.

В ресторане меню периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо, а также сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд из овощей и фруктов.

Наряду с основным меню составляется специальное меню обеденных блюд для быстрого обслуживания посетителей и работников ресторана. Это меню применяют только в дневные часы работы ресторана. В дни поста в дополнении к основному меню — меню постных блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.

Банкетное меню отличаются от других тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.

При встрече Нового года, праздника «Масленица» в меню дополнительно включаются блюда: блины с маслом, со сметаной, с красной и черной икрой, с вареньем или медом; медовые напитки.

На 8 Марта каждой женщине — посетительнице небольшой букет цветов.

Ресторан имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Ресторан уже завоевал рынок потребительских услуг в своей сфере, и постоянно работает над поддержанием своей марки. Вежливое обслуживание, вкусные блюда (особенно посетители очень любят наши шашлыки, которых насчитывается 26 видов), свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское меню.

В этом заключается успешный маркетинг в ресторане. В ресторане помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11 посетителей.

3. Организация управления в ресторане

Структура управления ресторана закреплена уставом предприятия. В ресторане существует линейно-функциональная структура управления.

Такое деление обусловлено тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя сложившуюся структуру управления в ресторане, основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Таблица 1. Группировка управленческого персонала по характеру участия в процессе управления

ГруппыПеречень должностейФункциональные обязанностиРешаемые обязанности
РуководителиДиректор, зав. производством, администраторОпределение целей и направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.Принятие решений и обеспечение их выполнения
СпециалистыГлавный бухгалтер, бухгалтер, повара, официанты и барменыВнедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнителиТехнический персонал, менеджер по снабжениюОбеспечение производства, ремонт и др.

4. Обеспечение качества продукции и услуг в ресторане

Санитарный контроль предприятия осуществляет СЭС. В соответствии с договорами СЭС производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок. Контроль за весоизмерительным оборудованием и качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

Все работники ресторана имеют медицинские книжки. Раз в пол года осуществляется обязательное медицинское обследование, которое включает флюорографию, обследование врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.

В ресторане применяется огромное количество нормативной документации, которая включает в себя: санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план эвакуации.

5. Анализ товарооборота

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства

продажа покупных товаров

Таблица 2. Сравнение фактического товарооборота в ресторане с товарооборотом прошлого периода и плана

Периоды2007 год. руб.2008 г.Отклонение (+;-)Темп ростаУдельный вес в товарообороте, %
План руб.Факт. руб.Выполнение %От плана, руб.От 2007 г., руб.2007 год2007 год
ПланФакт
I квартал90382,59616097825101,7+1675+7452,5108,224,224,024,2
II квартал85418,59026595150105,4+4885+9821,5111,422,922,623,5
III квартал902508641794788109,7+8371+4538105,024,121,623,4
IV квартал10763712715811693192,0-10227+9294108,628,831,828,8
Год373688400000404704101,2+4704+31016108,3100100100

Данные, приведенные в таблице 2, дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в ресторане. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранились и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 30016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Одинаковыми на все кварталы плановое задание не может быть из-за миграции покупателей (выезд на дачи, весенние, летние, осенние отпуска). Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.

В товарооборот общественного питания также оптовая реализация продукции собственного производства, предприятиям розничной торговли. Это преимущественно полуфабрикаты, приобретаемые населением и используемые для питания с незначительной тепловой и кулинарной обработкой.

В сумму товарооборота включается и оптовая продажа продукции собственного производства (ПСП) и другим предприятиям питания.

Таблица 3. Выполнение плана товарооборота в ресторане по составу

Состав товарооборота2007 год, руб.2008 год, руб.В % к 2007 году
ПланФактВыполнение плана, %
Розничный товарооборот371459397614,5401590,5101,0108,1
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли1114,51285,51613,5125,5144,7
Оптовая продажа ПСП предприятиями питания1114,511001500136,4134,6
Отпуск ПСП другим предприятиям питания
Товарооборот373688400000404704101,1108,3

Рассматривая данные, содержащиеся в таблице 4 можно заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.

Динамика рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

Таблица 4. Состав товарооборота

Слагаемые товарооборота2007 год, руб.2008 год, руб.Отклонение (+;-)Выполнение плана %В % к 2007 годуУдельный вес по составу товарооборота, %
ПланФактОт планаОт 2007годаВ 2007 годуПо плануПо отчету
Продукция собственного производства257471280000286944,5+6949,5+29473,5102,5111,468,97070,1
Покупные товары116217120000117759,5-2240,5+1542,598,1101,331,13029,9
Итого373688400000404704+4704+31016101,2108,3100100100

Анализируя таблицу 4 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.

Иное положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом году.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.

Краткий вывод по анализу товарооборота.

Товарооборот состоит из двух основных частей:

реализация продукции собственного производства

продажа покупных товаров

проведя анализ товарооборота в ресторане можно отметить, что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но Анализ деятельности ресторана, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Оценивая состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб.(11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.

6. Анализ показателей по труду и заработной плате за отчетный период

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Из приведенных данных таблицы 6 видно, что перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7 %, работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %.